商（shāng）用廚房少不了各種設備間，每個設備間的存在對整個商用廚房都是舉（jǔ）足輕重的，設備間的設計（jì）和操作也（yě）是很有講究（jiū）的。各（gè）種設備間應該（gāi）要如何（hé）規劃分布呢?

冷菜間是冷菜（cài）成品（pǐn）切配裝盆的場所。冷菜的製作遵循“專人、專室、專用（yòng）工具、專冷藏”的“五專”製（zhì）度（dù），在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆（pén）間內（nèi）裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔淨度。為（wéi）防止蚊蠅孳生，冷菜間（jiān）內排水係統不應設置明溝。

洗碗間的設置應符合潔汙分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地（dì）送至洗（xǐ）碗間進行清潔處理（lǐ）並送回（huí）待用。洗碗間的位置設施還（hái）應處理好廢棄物、汙染物等（děng）垃圾的存運問（wèn）題。在洗滌消毒的（de）過（guò）程中，一方麵有餐具進入，另一方麵，又有（yǒu）潔淨餐具送出。所以潔、汙（wū）流線分流明確，無（wú）迂（yū）回交叉的位置才是合理的。

  粗加工間是將水果、蔬（shū）菜、水產（chǎn）、禽、肉（ròu）類等（děng）原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從（cóng）汙到潔的過程，所以應特別注意潔汙分線和避免（miǎn）加工後的潔汙倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與（yǔ）潔淨物流（liú）線混淆（xiáo）。因（yīn）水產品及禽（qín）類易（yì）於細菌感染，好將其與蔬（shū）菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間（jiān）與（yǔ）蔬（shū）食品加工間。

  操作間是將經過粗（cū）加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行（háng）稱量、洗、切、配菜過程，成為（wéi）待（dài）進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間是排（pái）水量較多（duō）的地方（fāng），當采用明溝（gōu）排水（shuǐ），便（biàn）於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水（shuǐ）係統分別設（shè）置，並安裝隔油設施。