如何裝修餐（cān）廳，不同的餐廳投資者和消費者又對餐廳設計風格的感觀都有所不同（tóng）。所以餐廳設（shè）計這一環節是整個餐廳裝修的重中之重。與中餐相對（duì）應，西餐是世界（jiè）上著名的餐飲風味。然而，除了中餐、西餐，在國人心目中影（yǐng）響較大，或比較熟悉的風味還（hái）有許多（duō）。比如本資料將要講到的日式餐廳設（shè）計（jì），即日本餐（又叫日本料理），不能不（bú）算是別具特色，又與東南亞餐飲風格迥異的一種餐飲，日式餐廳設計（jì）在廚房設計與布局上應哪些注意事項呢？資料如下：

日餐與日（rì）餐廚房

一、日餐特征

1．日餐上菜程序

2．日（rì）餐餐具特點

二、日餐廚房的生產功能

1.主廚房

2．日餐餐具特點

3．爐端燒

4．鐵板燒

日餐廚房設計與布局（jú）

一、日餐主廚房（fáng）設計與布局

二、壽司屋設（shè）計與布局

三、鐵板燒設計與布局

四、爐端燒設（shè）計與（yǔ）布局

日餐與日餐廚房

日（rì）餐即日本餐式。日本餐式，有別於中餐、西餐，其（qí）上菜程序、套餐（cān）的組成（chéng），都有其（qí）特定內容，即使是僅用於盛菜的餐具（jù），也別具一格（gé），情趣頗濃。與這些表現形式相對（duì）應，加工製作日本餐食的廚房，也都是各具功能、各有特點。

一、日餐特征

如果說中餐重口味（wèi），西餐重香氣，那（nà）麽講日餐（cān）重營養（yǎng）是相當貼切的。日餐口味淡，油脂少，冷食多，生食好，是其主要特色。日餐中辛辣、十分濃烈口（kǒu）味的菜肴十分罕見，低鹽、低脂肪（fáng）、低熱量，而高蛋白（bái）的菜肴比比皆是。

1．日餐上菜程序

分析（xī）一套完整的（de）日本料理菜單（dān）及上菜程序，可以比較清楚地了解和認識日餐的內容及組成。

圍碟一冷（lěng）盤一清湯（tāng）一生片一燒烤一燉菜一炸菜一蒸菜一酸味菜一主食

西餐（cān）和中餐、正（zhèng）式套餐或宴會（huì）都以冷盤、開胃菜作為前導，以（yǐ）增加話題，激發食欲（yù）；日（rì）餐有同樣功能的前菜，即圍（wéi）碟、冷盤。這兩道菜要求盛器（餐具）新穎、別致、美觀（guān），原料時令（lìng）、珍貴，製作（zuò）方法特別，在裝盤上更講（jiǎng）究藝術化。生片即生魚片，也叫“刺身”。這是日本料理中很傳統、很有（yǒu）特色的一道菜（cài）。製作刺身選（xuǎn）用（yòng）鮮、活的魚取肉是它的先（xiān）決條件，它對生產（chǎn）的環境、設備要求也非（fēi）常高，需一（yī）整套專用的刀具、冰箱、水池以及高標準的、可直接（jiē）飲的（de）用的自來水等等。前菜和刺身之間的一道清湯又叫“吸物”，主要功能（néng）是清潤口腔味覺，起著承前啟後的作用。接下來的烤、燉、炸、蒸（zhēng）等菜肴，又分別稱著“蓋物”、“燒物”、“揚物”、“溫物（wù）”等（děng）是利用不同的廚房設備通過不同的烹調方（fāng）法製作出來的。在日本料理中（zhōng）可以說是主菜，它們在選用原（yuán）料、加工方法、口味調配、餐具選用上都有獨到之處，可謂“一菜一味，一道一藝”。最後是（shì）主食，日本和大部分東（dōng）方國家一樣，都是以米作為主食。但在日（rì）本料理中米（mǐ）飯有另一種食用方法--“壽司”，這種常被稱為紫菜卷飯的食品，有它一定的特點和廣泛的市場。首先，壽司是用米醋混合物調製而成，故能讓人胃口大增，再加上利用各種魚、蝦、貝類及蔬菜，製成五顏六（liù）色（sè）、形態各異的（de）成品，更讓用餐者感覺趣味無窮。

2．日餐餐具特點

日（rì）餐餐具五彩繽紛，總是給人耳目一新的感覺。一切可能用來作餐具的（de）材（cái）料都利用上，一切讓人感到意外和驚喜的形狀、形態都（dōu）會有，而在顏色的利用上更是盡（jìn）顯自然。日餐（cān）餐具用得（dé）最多的是瓷（cí）器、陶器和漆器。瓷（cí）器光滑而涼爽，色澤光亮、明快。而陶器（qì）則不同，眼（yǎn）看有溫暖之感，雖沒有更多（duō）的（de）光亮，但陶器的優點（diǎn）就是保溫性能好。如果在盛菜（cài）前將陶器預先加熱，可使食品保持較長（zhǎng）時間而不冷，相反如預（yù）先將陶器冷卻，裝盤後的冷（lěng）菜將不易（yì）升溫。大量使用漆器是日餐的又一大特色。日餐（cān）中的漆器餐（cān）具品種繁多、式樣新穎（yǐng）、色彩豔麗，很大部分都是手工繪（huì）製而成（chéng），很有藝術價值。另外，日餐餐具還很多地使用竹、木、石、鐵等（děng）材料，這也是日本料理別具一格的特征。

圖9-1日餐餐具

二、日餐（cān）廚房的生產（chǎn）功能（néng）

不同類型的日餐（cān）出品，是由不同功能的廚（chú）房生（shēng）產製作的。日餐廚房功能大多（duō）明確而專一，具體可分為主廚房，壽司屋、爐端燒、鐵板燒（shāo）等廚房。

1.主（zhǔ）廚（chú）房（fáng）

在日常運行（háng）中，主廚房是日餐廚房的中心，原料的進貨、初加工、儲藏（cáng）以及主餐廳（大宴會廳）的大部分菜肴都在這裏（lǐ）生產供應，所以要求有較大的空間和較多的設備（bèi），以便正常操作運轉。

2．壽司屋

主要用以製作壽司，不要求有很大的（de）空間，由於是直接麵對客人進行操作，所以一切設備（bèi）用具鼉求精致、清（qīng）潔。有些壽司屋（wū）除了（le）直接展現在客人麵前的部（bù）分，還有一個後場廚房，可做（zuò）一（yī）些簡（jiǎn）單的菜肴或準（zhǔn）備工作。

3．爐端燒

爐端燒多與主廚房相（xiàng）聯，形式如同酒吧（ba）的吧台，將（jiāng）各種各樣新鮮的食品原料展示在客人麵前，客人可以自選原料，讓廚師按自己的要求（qiú）進（jìn）行烹製。客人用餐及廚師烹調時間，雙方還可以進行（háng）一些交談。

爐端（duān）燒主要以（yǐ）製作並供應燒烤類菜肴為主，同時（shí）也供（gòng）應一些生菜、生魚片，以及（jí）一些簡單的炸、煮類菜肴，多以（yǐ）佐酒菜為（wéi）主。

4．鐵（tiě）板燒

鐵板燒（shāo）也（yě）是一種在（zài）客人麵（miàn）前現場操（cāo）作的烹調方法。實際上是將廚房轉移（yí）到（dào）了餐廳，根（gēn）據客人的需要，利用（yòng）不同溫度的鐵板，將菜肴原料烹製達到（dào）不同的成熟度（dù），以滿足客人需求。鐵板燒的原料，多選用低脂肪、高蛋白的牛肉、雞（jī）肉、海產品，口味上注重清淡、很少（shǎo）辛辣（là），力求保持原料（liào）本昧。鐵板燒菜肴，廚師當場為客人製作，其動作具有藝術表演性（xìng），使客（kè）人在品（pǐn）嚐美味菜肴的同時，能欣（xīn）賞到廚師精湛嫻熟的技藝表演。圖9-2為日餐（cān）廚房功能示意圖。

圖9-2  日餐廚房（fáng）功能圖

日餐廚房設計與布局

日餐廚房，由於分工明確，功能具體，因此（cǐ），日餐各不同名稱及用途的廚房其設計也各有側（cè）重。

一、日餐主廚房設計與布局

日餐主廚房的功能相對全麵，因為（wéi）食品（pǐn）原料從進貨（huò）到加工以及大部分菜肴的製作等都要在這裏進行。日（rì）餐的主要原料是海河鮮、蔬菜等，所以在加工區域要設（shè）置一些帶}水槽的殺魚台，要有足夠的案（àn）板和（hé）水槽來進行海河鮮、生魚片及一些生食蔬菜的清洗加工。

爐灶區域分為兩部分（fèn），一是用於蒸、煮、炸等烹調方法所需（xū）的多眼灶、蒸氣灶、炸爐、湯鍋等。另一部分是專門（mén）為燒烤菜肴而（ér）設計的各種燒烤爐。日本料（liào）理中燒烤的菜（cài）肴較多（duō），因此規模較大一些的廚房都很重視燒（shāo）爐的（de）設計，有上火烤爐（lú）、下火烤爐、炭（tàn）火烤爐等。由於日餐廚房人手（shǒu）緊，大部分原料都（dōu）是事先準備好的，加之還有許多生食菜肴需要在開餐前存放，故（gù）冷藏箱必須多配，用於（yú）專門貯放（fàng）生魚的冰箱特別講究（jiū）衛生，有些冰箱要求附帶殺菌功能。

在廚房出菜區域，要設有能夠存放各種（zhǒng）餐具的貯存櫃。因為日餐（cān）餐具品種繁多，而且材料也各不（bú）相同，有瓷、陶、竹、木、石、鐵、漆器、玻璃、塑料等等，多（duō）需要分別存（cún）放。在盛放熱菜時（shí）餐具需要預熱，故（gù）要設計保溫櫃（guì）。在製作生魚片等菜肴時，餐具（jù）要預冷，所以有些餐（cān）具要放在冷藏箱內。

廚房人口處還應專設一洗手池，這也是針對日（rì）餐生冷食品多、提（tí）前製作擺放工作量大所必須安排的（de）。

圖9-3為日餐主廚房設計（jì）布局圖（tú）。

二、壽司屋設計與布局

壽司屋直接麵（miàn）對客人，因此要求明亮、簡捷；供應品種以壽司為主，所以不（bú）借要有過多的設備。一般（bān）需要配備一台展示冰櫃、一張冷（lěng）櫃工作台、一（yī）個水池和一組餐具櫃（guì）。壽司屋最能體現日本風（fēng）格，故設（shè）計時應注重營造其氛圍。

圖9-4壽司屋布局結構圖

三、鐵板燒設計與布局

鐵板燒主要（yào）在餐廳作業，故設計時（shí）要與餐廳風格一致，同時，要（yào）作相對的區（qū）域分隔。一般選擇110厘（lí）米x 80厘米的燒烤鐵板，要（yào）求鐵板表麵平整、光滑、受熱均勻。鐵板（bǎn）四周用不鏽鋼材料裝飾，客用台麵一般用木質或大理石製成。燒烤台上麵要有足夠的抽排煙設備，以免油煙汙染餐廳，破壞客（kè）人就餐環境。鐵板燒區域的燈光要求比餐廳其他區域強（qiáng）一些。

圖9-5  鐵板燒區域設計與布局

四、爐（lú）端燒設計與布局

爐端（duān）燒同樣是麵對客人（rén），在餐廳（tīng）現場操作，故設計時要盡可能使設備擺（bǎi）放合理（lǐ）、緊湊省地。通常配備設備有工作台冷櫃、燒烤爐、麵鍋（guō）、水池、多眼爐（lú）、展示冰櫃等。

圖9-6  爐端燒設計結構（gòu）布局圖

特別提示：

廚（chú）房設計（jì）對一個餐廳（tīng）來說是非常重要的（de），尤其是現在原材料成本、人力成本不（bú）斷上漲的情況，廚房設計的好與壞直接影響（xiǎng）到尤其的營業（yè）效果（guǒ），像日式餐廳的（de）廚房設計一（yī）般（bān）把廚房配置在建築物中（zhōng）央到最後部分，廚（chú）房的（de）麵積比例（lì）總麵積的30%到40%這樣。

廚房設（shè）計還要考慮原材料食品搬入等工作要在營業中進行，而這些食品等搬入的出入後（hòu）是不是於（yú）廚房鄰接。

在日式餐廳中，出納員的位置一般（bān）安排在入口與（yǔ）廚房餐具區櫃台之間的較多，而配置在出入口的對麵，或者層麵，背對著廚房配置的情況也較多，理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入（rù）席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且（qiě）